Kaffebønnens anatomi – kaffebær, sølvskind og frugtkød.

Når vi taler om kaffe, er det let at tænke på de ristede, aromatiske bønner, der fylder vores krus med liv. Men vidste du, at kaffebønnen i virkeligheden slet ikke er en bønne? Ja, det er sandt! Kaffebønnen er faktisk et frø, som findes inde i en frugt – nærmere bestemt en stenfrugt.

Et kaffebær ligner et kirsebær af udseende og består af flere lag. På ydersiden er der huden, som beskytter det saftige frugtkød. Inde i frugtkødet finder vi to frø, som er de egentlige kaffebønner. Så hvert kaffebær har to ‘bønner’, der er omsluttet af en membran kaldet sølvskindet. Omkring 15 procent af kaffebønnerne består dog kun af et enkelt større frø, en såkaldt perlebønne, som giver bedre kaffe.

Kaffebærrets komplekse struktur spiller en stor rolle for kaffens smagsprofil. Pulp og sølvskind skal fjernes under forarbejdningen, så frøet, det vi kalder kaffebønnen, kan ristes og bruges til at brygge kaffe.

Voksesteder, planters livscyklus og høsttider

Kaffeplanten kræver særlige forhold for at trives. Disse små træer, som kan blive op til 10 meter høje, men som normalt holdes kortere for at lette høsten, har brug for et tropisk klima uden frost. Med rigelig adgang til sol og vand samt en konstant temperatur på omkring 24 grader Celsius er de klar til at vokse og trives.

Det tager cirka tre år, fra et frø bliver plantet, til planten begynder at bære frugt. Efter en kort, men smuk blomstringsperiode tager det mellem seks og elleve måneder, før kaffebærrene er klar til at blive høstet.

Kaffebærrene er først grønne og bliver knaldrøde, orange eller gule, når de er helt modne, afhængigt af sorten.

Har du nogensinde undret dig over, hvordan et kaffebær smager? Her er et hint: Det smager ikke som drikken. Selvom erfarne landmænd kan identificere sorten ved at smage på bærret, er smagen meget forskellig fra drikken på grund af alle de processer, som kaffebønnen gennemgår.

Smagen afhænger af sorten, men fælles for dem alle er, at de er søde som honning. Nogle smager af mango, andre af bær, og andre igen er mere urteagtige. Hvis processen udføres korrekt, vil nogle af disse egenskaber blive overført til drikken.

Arabica- og Robusta-bønner har forskellige krav til vækstbetingelserne, idet Arabica ofte dyrkes i større højder (1.500 til 2.000 meter over havets overflade), mens Robusta klarer sig godt i lavere højder (fra havets overflade til 800 meter).

Højere luftlag giver køligere temperaturer og længere modningstid, hvilket giver kaffebønnerne en mere kompleks smag. Mange af verdens fineste kaffer kommer fra regioner med disse forhold, f.eks. Etiopien, Costa Rica og Colombia. I disse områder kan kaffetræer bære frugt i op til 25 år, før de skal udskiftes.

Kaffebønnens anatomi og hvordan den påvirker din kaffe

Nu hvor vi ved, at kaffebønnen er et frø fra en stenfrugt, så lad os dykke dybere ned i dens anatomi. En kaffebønne består af flere lag, som alle spiller en rolle for den endelige smagsprofil i din kaffe.

1. Silverskin: Det inderste lag, der omgiver selve frøet. Huden er tynd og gennemsigtig og falder som regel af under ristningen. Det kaldes avner, og mange kafferistere (maskiner) har en avnesamler.
2. Pergament: Et kødfuldt lag, der omgiver sølvskindet. Det fjernes under forarbejdningen.
3. Pektinlag: Et tyndt lag, der ligger lige under frugtkødet og er med til at binde alle lagene sammen.
4. Pulp: Et sødt og klæbrigt lag, der omgiver parenkym. Det fjernes også under forarbejdningen, men spiller en stor rolle for smagen, afhængigt af hvor meget af det, der bliver tilbage under tørringen.
5. Outer Skin: Det ydre beskyttelseslag, der fjernes under forarbejdningen

Hvert lag påvirker smagen af din kaffe, og hvor meget af disse lag, der efterlades under forskellige forarbejdningsmetoder (f.eks. våd eller tør forarbejdning), kan give forskellige smagsprofiler.