Etiopien Yirgacheffe G1

Etiopien Yirgacheffe G1 Bred bønne

Koke Shalaye-stationen er et forarbejdningsanlæg for kirsebær i Yirgacheffe. Stationen ligger 1.973 meter over havets overflade og forarbejder kirsebær fra 1.890 lokale småbønder.

Vi har skrevet en guide til, hvad man skal overveje, når man rister etiopisk kaffe og især fra Yirgacheffe.

”Supernatural” er en ny forarbejdningsmetode, der forbedrer den traditionelle naturlige soltørringsproces ved at øge mulighederne for kontrolleret aerob fermentering under tørringen (flere detaljer nedenfor).
Småbønderne i denne region dyrker normalt underarterne Jarc 74110, 7412 og 74165 af traditionelle etiopiske arvesorter på små havearealer omkring deres hjem.

Region

Kebele (landsbyen) Koke ligger i Yirgacheffe-distriktet, Gedeo-zonen i SNNP-regionen (Southern Nations, Nationalities & Peoples) i Etiopien. I løbet af en årrække har regionen udviklet et fornemt ry for fine kaffer, der producerer nogle af de mest eftertragtede mikropartier i verden. Kombinationen af stor højde (op til 2.200 m i nogle områder), frugtbar jord, konstant og rigelig nedbør og en overflod af lokal viden er alle medvirkende faktorer til Yirgacheffes høje status.

De lokale, oprindelige sorter, der vokser vildt i Etiopien, er ansvarlige for de unikke smagsnoter, der giver en usædvanlig, men raffineret kop. Når de forarbejdes naturligt gennem soltørring, giver de en saftig og syltetøjsagtig smag af stenfrugt, blomster og chokolade med en cremet krop.

Processer

I den traditionelle etiopiske specialitet, naturlig forarbejdning, spredes kirsebærrene i et tyndt lag over et hævet bed og tørres i indirekte eller direkte sollys. Ved overnaturlig behandling spredes kirsebærrene i et tykt lag på stativer i en semipermeabel kasse, som begrænser adgangen til sollys og samtidig tillader begrænset luftgennemstrømning og iltning. Det forlænger den samlede tørretid og øger den naturlige fermentering af det latente sukker i kirsebærrene i løbet af tørreperioden.

For at sikre ensartethed, forhindre overgæring og undgå skimmeldannelse er det vigtigt, at forholdene overvåges nøje hele tiden. Temperatur-, Brix- og fugtmålinger registreres med jævne mellemrum, og der foretages små justeringer af luftstrøm og omgivelsestemperatur i overensstemmelse hermed.

Når det optimale fugtindhold er nået (ca. 12,5 %), hviler kirsebærrene i et køligt miljø før den sekundære forarbejdning (skrælning, sortering, klassificering, håndplukning og pakning i Grainpro til eksport).